陕西特色之小炒泡馍

小炒泡馍

小炒泡馍在当地简称为“小炒”，和牛羊肉泡馍一样是回民的清真特色食品，但在做法上有区别：普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。相比泡馍，小炒的味道会重很多，一般会加上黄花木耳，再加上醋和辣椒，酸辣鲜香。

泡馍讲究的是汤好，口感清淡。而小炒讲究的是配料多，口味重，一般会添加黄花木耳，必不可少的在制作中添加醋和辣椒。小炒和泡馍的区别，简单概括一下就是一种是的肉丁，一种是肉片。一种是汤少加醋，一种是清汤。

做法

1.将材料用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。将生姜切片，葱切段。
2.炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）。
3.炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味，锅中加开水没过牛肉。
6.准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。
7.锅开撇去血沫（撇干净）。
8.撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。
9.炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。整个过程 坊上人叫爁(lan)肉
10.准备面粉、干酵母（1斤面，3克干酵母），将面和成面团，醒10分钟。
11.观察面发的情况不要全发面，是半发面。揉好的面团分割成 合适的大小，4-6份均可，然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。
12.平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄，约八九成熟即可。
13.准备小炒的菜。
17.爁(lan)好的肉盛出备用。
18.将西红柿切小丁；豆腐干切条；青菜切片；黄花切段；木耳切丝。
19.将粉丝用凉水泡，青蒜斜切段，烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。鸡蛋打到碗里搅散。
20.炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒。
21.先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青 菜烹入香醋快速翻炒。
22.炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开放粉丝。放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油即可。