宁夏特色之酿皮子

酿皮子

酿皮子简介：

酿皮是当地风味较浓的传统小吃。招牌上写的是“酿皮”，但本地人都叫“凉皮”。口感劲道清爽，特别适合夏天吃。最好吃的在路边小店。酿皮和凉皮虽然很相似，但也有些许的区别，简单的说凉皮多为陕西叫法，原料也多以大米粉为主，酿皮多以甘肃叫法，原料也以小麦粉为主。酿皮子虽说最先为陕西小吃，但甘肃人把它做得更为精致，味道更有特色，所以酿皮子现在确实是甘肃的特色小吃。

酿皮子做法不算太难，但配方严谨讲究，步骤井然有序。先用温水将蓬灰泡化，准备好自家种的优质小麦面粉，用适宜浓度的蓬灰水和面，面和得硬一些。将揉光的面团放入清水中反复搓洗，直至蛋白质和淀粉完全分离。蛋白质呈蜂窝状面团，就是我们常说的面筋，上蒸锅蒸熟，改刀，备用。淀粉融入水中，沉淀后将上层清水撇掉，搅成均匀的面糊，再将面糊平铺在抹过油的铁皮锣中，上蒸锅，几分钟就蒸好。

酿皮子的配料根据条件可多可少，个人爱好口味各不相同，但标配的几样还是不可少的，一是青蒜苗，香菜，二是辣椒油，蒜粒水，三是卤水。卤水是决定酿皮子味道的关键因素，热锅，少许冷油，起烟时将花椒，大料，干红辣椒，生姜炸香，撇去不要，葱花入锅，再将香陈醋，酱油，精盐，鸡精等调和好的薄芡儿入锅敖一会，关火，大功告成。

酿皮子盛盘，加一点面筋，浇一勺子卤水，各种调味品一一加入拌匀，清凉可口，开胃解暑，色味俱全的酿皮子早已让你口水欲滴了。

酿皮子的做法：

主料：面粉适量

辅料：水适量、碱少许、香菜适量、黄瓜适量

调料：食盐适量、酱油适量、蒜适量、香油适量、辣椒油适量

做法：

1.先将优质面粉加水揉成硬团，在清水中反复搓洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称“面筋”，将它蒸熟，切成薄片待用；

2.洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍许碱，调成稀糊，舀入平底盆中，上笼蒸几分钟即熟；

3.吃时，只需将作好的一张张酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可；

4.一碟香辣可口的酿皮子就作好了。