杜称奇火烧

天津食品除了“三绝”外，还有一些民间小吃也风靡一时，杜称奇火烧就是其中之一，因其创始人的姓名而得名，迄今已有六十余年历史。其层次多而薄，外型厚，外焦里嫩，内含油份，香、甜、酥、脆。堪称津城烤烙佳品。细甜酥脆，尤以油酥火烧最为有名，上世纪50年代初，京剧大师梅兰芳来津时，也慕名派人来买杜称奇火烧，品尝之后大加赞扬。品种分为什锦、豆馅、甜咸、红果、玫瑰五种馅心，颇受群众欢迎。

制作时先用大葱、大茴和食油一起烧开，去掉食油中异味，再合酥，味道纯正、清香。豆馅选用优质红小豆，红糖先过筛去掉杂质，将糖熬至能拨丝时方才下馅反复翻炒，直到水分基本蒸发掉，做出的豆馅看上去油亮，吃起来沙甜可口。面粉上屉蒸熟过箩，与香油合成酥面，揉匀，擀成扇形，包上豆馅，放木模内成型。正面刷香油，烙烧。 特点:外层焦酥，里层软嫩，馅心细腻，口感醇香。

做法

1、盆内加面粉150克、芝麻油75克拌成油酥面团。面粉250克加冷水125克和成水面团，盖湿布静饧10分钟。

2、核桃仁、瓜子仁、熟芝麻、桔丁、瓜条、青梅剁碎，拌入绵白糖、桂花，与芝麻油50克拌匀成馅料。

3、饧好的水面团在刷有芝麻油的案板上揉匀，按扁，擀成长35厘米，一端宽16厘米、另一端宽10厘米的扇形面皮(面皮右半边厚0.3厘米，左半边厚1厘米)。先在右半边面皮上抹油酥面50克，从右向左顺长卷至一半(随卷随抻)，再将左半边面皮擀至0.3厘米，抹上油酥面100克，继续卷好(随卷随抻)。将卷成直径3.3厘米的长卷摘10个面剂，逐个按扁，包馅料18克，收好口，接口处朝上按入圆形模具内，搕出，在正面刷上芝麻油。

4、铛置中火上，抹上芝麻油，生坯正面朝下放在铛上，背面刷上芝麻油，待正面略呈金黄色时，翻个，再在正面刷上芝麻油，待背面略呈金黄色11时，再翻个，背面再刷一次油，待火烧鼓起后，入炉烤2分钟，取出即成。