水煮鱼

水煮鱼简介：

重庆水煮鱼是重庆江湖菜的代表之一。其起源于重庆渝北地区，风味独特。做法虽然简单，但是做工却十分讲究。是要将鱼片放入开水中，迅速烧煮，然后再淋上辣椒、花椒等配料。重庆水煮鱼口感滑嫩、油而不腻、香辣麻味。水煮鱼既除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。

“重庆水煮鱼，俗称水煮鱼片、水煮活鱼，系重庆江湖菜的代表，其风味独特。做法简易原始，其做工十分考究，烧制要点是将鱼片放入开水中，快速烧煮，而后装盆，淋上含有爆香了的辣椒花椒等调料的滚油。选食通常为新鲜生猛活鱼（草鱼、黑鱼、鲶鱼）配菜豆芽等蔬菜，充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧。

重庆水煮鱼口感滑嫩、油而不腻、香辣麻味。水煮鱼亦可除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”， 是大街小巷饭馆里面常见的一款川菜。

做法：

主料：草鱼、鲶鱼等。

辅料：豆芽。

调料：油550克、干辣椒100克、麻椒50克、姜15克、蒜10克、葱5克、料酒25克、香醋25克、盐35克、味精30克、鸡精30克、白糖5克、胡椒面5克、鸡蛋1个。

1、干辣椒剪成10厘米的段、麻椒、姜切成菱形片、葱切成葱花、蒜5克切成片、5克剁蒜蓉、等原料待用 2、 将鱼身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）

3、 用手压住鱼身体、将鱼头和鱼肉分开，去掉鱼翅待用。 4、 把片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）

5、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。

6、 鱼片放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）

7、在炒锅下油25克油烧热、下干椒麻椒姜片蒜片抄香[干椒成宗红色]，在下鱼骨翻抄下料酒和香醋，装入白水，待烧沸后放入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒、待鱼骨八成熟下豆芽、全部熟透后捞出装盆。在下上浆后的鱼片，九成输捞出盛入盆中、在鱼片上撒上蒜蓉。

8、 再将色拉油525克倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热[干辣椒成宗红色]后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。