东北山珍宴

东北山珍宴是依据当地人的饮食习惯，以多达上百种的山珍野味为原料，在烹调上保留了东北少数民族的烹调方法，又融合了中原烹调方法的精髓，因此，东北山珍是席中的珍品，饮食文化的精华。是东北饮食文化中最为脍炙人口，最能反映东北饮食文化的一种宴席形式。

东北山珍的原料主要来自长白山和大小兴安岭中的山珍野味，现在，有一些野生动物属于保护物种，作为一种历史已经积淀于东北的饮食文化中。纵观历史和现在，东北山珍宴的原料主要是以下三大类：

野生动物类

野生动物类是构成东北山珍宴的主要原料。大致包括熊、犴达罕、鹿、狍子、黄羊、野猪、山兔、山鸡、飞龙、野鸭、沙半鸡、铁雀、鹌鹑、蛤什蚂等。过去构成东北山珍宴的野生动物原料主要有：

1、熊掌

熊掌即黑熊与棕熊的脚掌。熊掌有鲜品和干品之分，无论干品或鲜品均可供作烹调原料。熊掌有前掌和后掌之分，前掌窄，掌花明显；后掌宽，掌花不明显。质量以前掌为佳。熊掌产于黑龙江大小兴安岭和吉林长白山。熊掌以冬猎为佳。通常用于红烧、红扒、清蒸等方法，如“兰花熊掌”、“红烧熊掌”、“沙锅什锦熊掌”等。

2、犴鼻

犴鼻是麋鹿眼部以下鄂部位，有干品和鲜品之分，其中以鼻皮完整、无腐肉者为佳。犴鼻一般腥膻异味较浓，用水煮去毛后，应多煮几次去异味，再用高汤及调料蒸后才能使用。犴鼻适用于烧、扒、蒸等技法。烹制出的菜肴酥烂浓香，是宴席中的珍品。如“凤尾扒犴鼻”、“红油扒犴鼻”、“红烧犴鼻”。

3、飞龙

飞龙又称榛鸡，一般体长264—391毫米，体重350—400克，大致呈棕灰色。飞龙肉含有丰富的蛋白质及微量元素，肉质细嫩，适于吊汤，汤清味浓。清代时曾是向皇帝进贡的贡品。飞龙适于氽、烤、蒸、烧等。如“三鲜飞龙”、“酒锅飞龙”、“纸包飞龙”。

野生菌类

在茫茫的林海中，到处生长着各种菌类，这些菌类，尤其是菌中珍品，是东北山珍宴中不可缺少的原料。主要有黑木耳、猴头蘑、松茸蘑、元蘑、榆黄蘑、鸡油蘑、鸡腿蘑、榛蘑、松孔蘑等。

1、猴头蘑

猴头蘑是齿菌科植物猴头的子实体，呈圆柱状针形，新鲜时为白色，成熟后呈淡黄色，干燥后呈黄色。猴头蘑是珍贵的食用菌原料，烹制的菜肴滑嫩柔软，适于扒、烧、煨等方法。如“白扒猴头蘑”、“沙锅猴头蘑”、“红烧猴头蘑”。

2、松茸蘑

松茸蘑是白蘑科植物松蕈的子实体，生于红松、落叶松和油松林地，有时形成蘑菇圈，以原始森林中为多。松茸蘑为吉林物产。肉质细嫩，味道鲜美，因富含松菰酸、杜皮盐酸而有柔和的物殊香味，最宜鲜食。一般用于烧、扒、炖、炒等。如“五彩松茸蘑”、“清汤松茸蘑”、“白扒松茸蘑”。

3、榆黄蘑

榆黄蘑为侧耳科植物金顶蘑的子实体，产于黑龙江、吉林两省的林区，每年夏季采摘，鲜食或晒干，也可盐渍。榆黄蘑味道鲜美，具有清香气味，为上等野生食用菌。可用于炒、爆、烧、炖、扒等方法。如“鸡片炒榆黄蘑”、“白扒榆黄蘑”、“小鸡炖榆黄蘑”。

野生植物类

野生植物类又称野菜，主要是取其嫩芽、嫩茎或嫩叶，季节性比较强现在除了新鲜有野菜以外，在市场上还有保鲜的或干制的野菜。东北山珍宴中主要选用的野菜有蕨菜、薇菜、黄瓜香、刺嫩芽、刺五加，野百合、猴腿菜、黄花菜，柳蒿芽等。典型的野菜有以下几种：

1、薇菜

薇菜为多年生草本植物，是紫萁科桂皮紫萁的幼苗期拳卷茎叶，主要产于吉林和黑龙江的林地边缘、灌木丛中和沼泽地。薇菜滋味清香、营养丰富，采集后即可鲜食，也晒干后食用。鲜食要经水焯后再用来炒、拌、烧、爆等。干品经经泡发后再加工烹制，其加工方法与鲜品相同。如“肉丝薇菜”、“烧三鲜薇菜”、“薇菜扣肉”。

2、蕨菜

蕨菜又称拳头菜、狼萁。蕨菜系凤尾蕨科蕨的幼苗期，尚未伸展的拳卷的嫩茎叶。在东北三省的海拔200——1800米的高山地带均有分布，每年的四月下旬至五月上旬采收。蕨菜清香适口，风味特异，素有“山果之王”的美誉。适于拌、炝、蒸等。发“鸡丝蕨菜”、“蒜茸蕨菜”、“红油蕨菜”。

3、黄瓜香

黄瓜香系球子蕨科荚的幼苗期卷的嫩茎叶，黄瓜香为多年生草本植物，春天芽丛生，出土后的幼叶尖端卷曲，叶柄凹状，生有许多对称的小叶片，鲜嫩的幼芽散发出诱人的黄瓜清香味，故称黄瓜香。黄瓜香可用来拌、炒、炝、氽等。如“清炒黄瓜香”、“炝黄瓜香”、“木须黄瓜香”。